Подготовка воды для производства пива

 

 взято с ресурса: https://craftbeeracademy.com/5-steps-learn-craft-beer/brewing-process/

 Водоподготовка для пивоварения. Основные аспекты.                                                                     

Правильная корректировка качества воды может сделать хорошее пиво превосходным. В основном, пивная вода должна по своим органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствовать питьевому качеству. Как правило, хорошо подготовленная пивная вода для проведения затора и образования сусла должна иметь умеренную жесткость и от низкого до среднего показателя щелочности. Но это зависит от сорта пива, который Вы собираетесь произвести и от минерального состава исходной воды.

Вода очень важна для пива. В конце концов пиво – это в основном вода. Некоторые воды есть очень известными для пивоварения, например: мягкая вода для пива Pils, жесткая для Burton, Midlands. Каждая из этих вод вносит уникальный вкус при производстве пива.


 

Ситуация в пивоварении

Удельное водопотребление современной пивоварни варьируется в среднем между 3,1 и 5,7 л на 1 литр произведенного пива. Общее водопотребление включает объем воды для моек и ополаскивания, а также для питьевых нужд предприятия. Качество этих вод должно отвечать питьевым нормам, поскольку мы имеем дело с пищевым предприятием, которым и является пивоварня.

Кроме того, пивоварни часто оснащены паровыми котлами, как собственным источником пара и тепловой энергии. Как правило, там имеется собственная система очистки воды, и, в связи с обычно большим возвратом конденсата, водопотребление на подпитку может быть относительно небольшое.

Оставшееся количество, то есть вода для продукта, непосредственно потребляется на приготовление пива (прибл. 2л/л) и должна соответствовать конкретным для пивоварения требованиям.


 

Вода как сырье для пивоваренной промышленности

Правило гласит, что для хорошего пива необходима хорошая вода. Качество воды оказывает большое влияние на качество пива. По этой причине вода с конкретным составом определяет некоторые характерные особенности хорошо известных сортов пива.

Поэтому качество воды для пивоварения должно соответствовать определенным требованиям, выше чем к качеству питьевой воды. Данные требования определяются качеством пива и процессом его производства. При выборе технологии подготовки воды, в дополнение к технологическим и техническим деталям, должны быть приняты во внимание экономические, экологические и ряд других аспектов (технические регламенты, директивы ЕС, международные стандарты и т.д.).

 


 

Требования к воде для пивоварения

Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касаются таких показателей как величина рН, жесткость, соотношения между концентрациями ионов Са+2 и Mg+2, которое в питьевой воде вообще не регламентируется. Значительно меньше в воде для пивоварения должно содержаться ионов железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.

В дополнение к соответствию основных параметров воды для производства пива, необходимо придерживаться следующих дополнительных критерий:

  • низкое содержание нитратов, так как они также содержатся в хмеле,
  • низкое содержание хлоридов из-за риска коррозии стальных труб,
  • существенно низкий потенциал коррозионной активности для материалов, используемых в пивоварении (агрессивный СО2, значение рН, содержание солей)
  • наличие магния, как можно меньше и ниже 4° dH, чтобы избежать очень сильной горечи,
  • не очень высокое содержание солей (сульфаты, натрий, хлориды, итд), в противном случае пиво будет соленое на вкус и сухое,
  • минимальное содержание углеводородных веществ (пестициды, фенолы и т.д.).

 

Пивзавод в Дании Harboes Bryggeri. Нажмите на фото, чтобы узнать больше

 

Технология водоподготовки

Идеальная технология водоподготовки должна оптимально сочетаться с техническими, экономическими и, самое главное, экологическими элементами. По этой причине, в дополнение к технологическим требованиям, следует также учитывать затраты на приобретение, эксплуатацию, техническое обслуживание, влияние на окружающую среду и т.д.

Кроме того, выбор подходящей технологии производится детально с учетом индивидуальных потребностей, анализа воды, капитальных и эксплуатационных затрат, а также граничных условий (необходимое место, степень автоматизации, условия в отношении сточных вод, отходов и т.д.).

 

Методы, наиболее часто применяемые:

фильтрация (удаление железа, аммония и марганца, фильтры с активированным углем и т.д.)

технология ионного обмена (Н-катионирование, Na-катионирование)

мембранная технология (обратный осмос, нанофильтрация)

обеззараживание (УФ-излучение, дозировка диоксида хлора и т.д.)


 

Фильтрация

Применяется для подготовки подземных и поверхностных вод, обычно для удаления железа, марганца, аммония и агрессивного углекислого газа на станциях водоснабжения. Напорная фильтрация может также использоваться для специального назначения, такого как удаления хлора с воды. Эта гибкая система может оснащаться многочисленными стандартными модулями, что позволяет получить приемлемую цену и позволяет ее применять в различных направлениях. Установки одновременно очень просты, а так же очень эффективны и надежны в эксплуатации. Конструкция системы упрощает ее установку и обслуживание.

 

Подготовка воды для производства пива на Бердическом пивзаводе
Станция безреагентного удаления железа на Бердичевском пивзаводе. Нажмите на фото чтобы узнать больше

 

Более подробно

 

Ссылки

Международная сеть компании EUROWATER - один из европейских лидеров по производству оборудования для очистки воды

Ионный обмен

Классическая декарбонизация с использованием слабокислых катионитов использовалась в течение нескольких десятилетий. В результате из воды удаляется карбонатная жесткость и щелочность. Этот метод удобен, поскольку необходимо минимальное количество кислоты для регенерации ионообменных смол.Недостатком этой технологии есть то, что для небольших пивоваренных заводов использование кислоты (HCl, H2SO4) есть проблематично, так как необходимо иметь соответствующие разрешающие документы и лицензию.

 

Ионный обмен. Н-катионирование
Нажмите на фото чтобы узнать больше

 

Мембранные технологии

На сегодняшний день это самые популярные методы очистки воды для пивоварения. Мембранные технологии такие как нанофильтрация и обратный осмос хорошо зарекомендовали себя на многих мировых производствах. Они наиболее актуальны, например, когда вода пивоварни имеет высокое содержание нитратов или подземная вода с высоким содержанием хлоридов или других минералов, которые негативно влияют на вкусовые характеристики пива. Важно обратить внимание на необходимость правильной предварительной обработки воды, которая обеспечивает более длительный срок службы мембран. Наш многолетний опыт позволяет правильно оценивать качество сырой воды и использовать соответствующие технологии, например, методы фильтрации, ионообменные технологии, корректировка pH и, возможно, добавление антискалантов. В сочетании с профессиональной мойкой и регулярным ополаскиванием срок службы оборудования достигается без необходимости ремонта более трех-пяти лет.

 

водоподготовка для производства пива
Резервный обратный осмос для производства пива. Нажмите на фото чтобы узнать больше

 

Обеззараживание

Эффективным путем обеззараживания воды является ультрафиолетовое излучение с длинной волны 254 нм. Процесс уничтожает более 99,99 % всех патогенных организмов в воде. УФ излучение может быть применено практически ко всем типам воды. УФ обеззараживатели разработаны на высокую эффективность, надежность в эксплуатации, легкость в управлении, долгий срок службы и минимальными усилиями монтажа. 

 

УФ обеззараживание продуктовой воды для пива
Нажмите на фото чтобы узнать больше

 

Компетенция EUROWATER в пивобезалкогольной промышленности

Сегодня решения EUROWATER успешно применяются на десятках пивоваренных заводов малой, средней и большой производительностью в Украине (7 пивзаводов) Бельгии, Германии, Дании, Польше, Чехии, Словакии и других европейских странах. Специализация компании - разработка, производство и поставка установок для очистки воды, с особым внимание к высокой надежности работы, минимальной потребности в техническом обслуживании и экологичности. Наш секрет – преданная делу команда, лучшие компоненты и технические ноу-хау. Свяжитесь с нами для расчета и подбора оборудования, чтобы получить воду, которая необходима для производства Ваших сортов пива.

 

Станция водоподготовки на одной из самых старых пивоварен в Словакии